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Documentación necesaria para implantar un Sistema de Inocuidad Alimentaria según los requisitos establecidos por:
| • | Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Global Standard for Food Safety. (BRC v5). |
| • | International Food Standard (IFS v5). |
| • | Norma UNE-EN ISO 22000:2005. |
La documentación es adaptable a las necesidades particulares de cada organización.
DOCUMENTACIÓN:
DOCUMENTACIÓN:
¿CÓMO CONSEGUIR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA?
La seguridad o inocuidad alimentaria es el resultado de:
La seguridad o inocuidad alimentaria es el resultado de:
| 1. | El cumplimiento de los requisitos legalmente obligatorios en materia de seguridad o inocuidad alimentaria |
| 2. | La implantación de Programas de Prerrequisitos (PPR). |
| 3. | La implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Sistema de APPCC). |
Todos estos requisitos se gestionan a través de un Sistema de Autocontrol específico para cada empresa del sector de la alimentación.
| • | Programas de Prerrequisitos |
| • | Sistema de APPCC |
| • | Documentos del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria |
SISTEMA DE AUTOCONTROL
El Sistema de Autocontrol se define como el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en una empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor.
El Sistema de Autocontrol está formado básicamente por los siguientes documentos:
El Sistema de Autocontrol se define como el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en una empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor.
El Sistema de Autocontrol está formado básicamente por los siguientes documentos:
| 1. | Declaración de la política de la empresa en materia de Seguridad Alimentaria. |
| 2. | La implantación de Programas de Prerrequisitos (PPR). |
| 3. | La implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Sistema de APPCC) |
PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.
Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Programa de Prerrequisito (PPR). Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos, y alimentos inocuos para el consumo.
La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.
Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Programa de Prerrequisito (PPR). Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos, y alimentos inocuos para el consumo.
SISTEMA DE APPCC
Todas las empresas del sector alimentario deben garantizar la seguridad de sus productos en las fases de la cadena alimentaria de las que sean responsables, desde la producción hasta la venta al consumidor final.
La inocuidad de los alimentos es el resultado de diversos factores, entre los que se incluyen el cumplimiento de los requisitos legalmente obligatorios y la aplicación de programas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria basados en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El APPCC es un sistema de gestión de peligros, efectivo y racional, que en el campo de la seguridad alimentaria tiene como objetivo asegurar alimentos inocuos mediante el análisis y el control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de las fases de producción y comercialización.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Metodología de trabajo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los productos alimenticios.
El sistema APPCC debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, en sus fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, y venta o suministro al consumidor.
Todas las empresas del sector alimentario deben garantizar la seguridad de sus productos en las fases de la cadena alimentaria de las que sean responsables, desde la producción hasta la venta al consumidor final.
La inocuidad de los alimentos es el resultado de diversos factores, entre los que se incluyen el cumplimiento de los requisitos legalmente obligatorios y la aplicación de programas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria basados en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El APPCC es un sistema de gestión de peligros, efectivo y racional, que en el campo de la seguridad alimentaria tiene como objetivo asegurar alimentos inocuos mediante el análisis y el control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de las fases de producción y comercialización.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Metodología de trabajo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los productos alimenticios.
El sistema APPCC debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, en sus fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, y venta o suministro al consumidor.
CALIDAD Y SEGURIDAD O INOCUIDAD ALIMENTARIA
La Calidad y la Seguridad Alimentaria son dos conceptos relacionados entre sí aunque distintos, porque persiguen fines distintos.
Calidad alimentaria es el grado en el que un producto alimenticio cumple con un conjunto de requisitos, necesidades o expectativas previamente establecidas.
Seguridad o inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. En este texto consideraremos que los conceptos Seguridad alimentaria e Inocuidad Alimentaria son idénticos.
La seguridad alimentaria es un requisito de obligado cumplimiento mientras que la calidad alimentaria no lo es.
La Calidad y la Seguridad Alimentaria son dos conceptos relacionados entre sí aunque distintos, porque persiguen fines distintos.
Calidad alimentaria es el grado en el que un producto alimenticio cumple con un conjunto de requisitos, necesidades o expectativas previamente establecidas.
Seguridad o inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. En este texto consideraremos que los conceptos Seguridad alimentaria e Inocuidad Alimentaria son idénticos.
La seguridad alimentaria es un requisito de obligado cumplimiento mientras que la calidad alimentaria no lo es.